由於醋可以在自然環境中自行生產，古代人類很早就開始在世界各地釀造食用醋。因為它們是通過發酵獲得的，在一定程度上，可以認為葡萄醋和醋是同源的。所有能釀醋的古代文明一般都有釀醋的能力。由於不同的原料、工藝和飲食習慣，不同地方的醋的味道差別很大。
自唐代起，古田就盛行制曲和釀紅(即閩式黃醋)，被稱為“醋鄉”。優越的地理環境和良好的自然環境是傳統工藝釀造產品的質量保證，適合曲醋基質米的生長，有利於曲醋酶的生長繁殖。
“曲醋”釀造工藝是非物質文化遺產之一。它始建於唐朝，繁榮於宋明朝。北宋末年，古田首先以大米和紅醋為原料製作曲醋。曲醋是以野山米和古田紅麴醋為主要原料精製而成的紅米為基本原料。以山米、紅米、紅曲、白曲為原料，採用祖傳手工方法釀造母醋。然後將母醋倒入蒸紅米中發酵。最後，將優質紅麴醋倒入母醋中自然發酵三年以上。產品在省內外享有較高的聲譽，並已出口到東南亞多個國家和地區。
“曲醋”的原料特性：
山米紅米：由野生山米碾磨而成的紅米是釀造“曲醋”的關鍵原料。山野稻是當地自古流傳下來的野生稻。目前古田縣僅種植少數，糧食種子得以保存。野生山稻生長在山坡旱地，喜酸性土壤，耐旱，產量低。從山米中碾磨出來的大米是深紅色的。米粒的外層，即麩皮層，比普通大米厚得多。米質硬。是釀造“曲醋”不可缺少的關鍵原料。由於山米逐年減少，當地人也用優質糯米代替紅米製作曲醋。
“曲母”釀製：以曲母(即孢子棒醋酸菌)為發酵基地，加入蒸山米紅米、古田自製紅曲、白曲等，釀製母醋。母醋的成分和釀造方法都是古老的技術，很難用現代技術加以控制。
關注紅曲：紅曲是寄生在大米上的紅曲的發酵產物。它最早發現於中國，最早使用於唐代。它有1000多年的歷史。中國紅曲的生產主要分佈在福建、浙江、台灣和北京。其中，福建古田紅曲最為著名。紅曲被廣泛應用於紅醋(由閩牌釀造的黃醋)中，由該醋釀造的醋在南洋、日本、韓國、香港、澳門、台灣等地的市場上聞名遐爾，深受消費者歡迎。紅曲具有消化、活血、健脾、益胃、治療外傷、婦女血氣病、產後惡露等藥理作用。現代研究表明，紅曲具有巨大的開發價值和無限廣闊的發展前景。
紅曲既是一種傳統中藥，也是一種食品。宋初《清一路》中有“紅曲燒肉”之說。色澤鮮豔、色澤純正、飽滿、光熱穩定性好。我國自古以來就廣泛應用於色素、調味品、紅腐乳原料、肉類保鮮劑、天然綠色食品藥品等。是一種安全性高、有益於人體健康的純天然食品添加劑。
“曲醋”產品特點：
1.採用古田獨有的純水品質釀造的曲醋酸度高(酸度在8°~10°之間)，色澤黑亮，風味純正，酸甜，醇厚爽口，長期貯存不腐爛，長期烹調後酸度不降低。
2、採用純天然環保原料，祖傳醋母發酵。純檸檬薑蘋果醋的功效手工製作，不含任何化學添加劑。
3、無需密封、低溫等特殊儲存。定期儲存，不會長時間變質。
傳承價值：“特別是明代正德時期，在傳承的基礎上，提取了“醋母”，以獨特的山野米紅米為主要原料，製作了“曲醋”的釀造工藝“更穩定，產品質量更純正，酸甜可控。到了清代，“曲醋”已成為福州、屏南等縣知名的高檔調味品。古田人到福州時，會吃“曲醋”“不言而喻。如今，珍貴的山野稻穀瀕臨滅絕，傳承數百年的“醋母”庫存僅存，釀造工藝也瀕臨失傳，從非物質文化遺產的角度來看，這門藝術具有非凡的傳承價值。
產品價值：目前市場上銷售的各種食醋都有一個共同的缺點，即長期烹調後酸度明顯減弱或消失，長期常規儲存後，食醋渾濁發黴。“曲醋”沒有這些缺點，深受廚師們的喜愛。然而，“曲醋”的釀造時間長達三年多，佔地面積大，嚴重制約了規模化生產。很難適應當今社會的發展速度。
隨著現代科學技術的發展，市場上大部分食用醋被化學醋所取代。年輕人不願意從事陳舊、繁瑣和耗時的曲醋生產。這項有著千年歷史的釀造技術即將消失。搶救和保護“曲醋”手工釀造工藝，傳承和發展古田這一古老的文化和生產遺產，已成為當前不容忽視的重要文化遺產課題。這種高質量的產品一定會受到市場的青睞。可以說，“曲醋”蘊含著無限的市場價值。
早年，由於科學的發展，大規模的生產和管理，古老的“曲醋”釀造方法逐漸被化學生產方法所取代。改革開放後，我們開始恢復祖先傳承的曲醋釀造。福建古田華龍調味品食品公司秉承古法，堅持手工生產和釀造，使“曲醋”的古老產品和品牌得以傳承和發揚。
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