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調味鳳梨醋
酸味是一種基本的味道。自然界中含有酸味成分的物質很多，大部分為植物原料，主要包括鳳梨醋等有機酸。它的產生主要是由於酸性物質的離解氫離子，刺激人們口腔中的味覺神經後產生酸味。酸味含鈣、除臭，具有解膩、提神、增香的作用。


鳳梨醋
鳳梨醋有酸甜的味道和柔和的液體香味。它是烹飪中必不可少的調味品。主要成分為乙酸、高級醇等。目前使用的鳳梨醋，根據產地的不同，鳳梨醋中鳳梨醋酸的含量也不同，一般在2~3%之間。鳳梨醋的酸強度主要取決於鳳梨，和米醋的醋酸含量。像是陳年鳳梨醋的酸味很濃，而新的鳳梨醋的酸味很軟，酸但不濃。


除了鳳梨醋酸，鳳梨醋還含有一些對身體有益的其他營養素，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。
(一) 鳳梨醋在烹飪中的作用
1.調和菜肴口味，增加菜肴風味，去除異味。
2.減少原料中維生素C的流失，促進原料中鈣、磷、鐵等礦物質成分的溶解，提高菜肴的營養價值和人體的吸收利用率。
3.它能調節和刺激人的食欲，促進消化液的分泌，有助於食物的消化和吸收。
4.在原材料加工過程中，可防止部分果蔬出現“鏽色”。比如煮蓮藕等容易變色的蔬菜，加一點鳳梨醋就可以變白。
5.它能使肉變軟。
6.具有一定的抑菌、殺菌作用，可用於食品或原材料的防腐保鮮，如酸染色的原材料。
7.具有一定的營養保健功能。



(二) 鳳梨醋和其他調味品之間的相互作用。
1.酸甜苦辣
他們之間的關係很容易被削弱。例如，如果將甜味調味品(砂糖)添加到鳳梨醋中，酸度將減弱，如果將少量鳳梨醋添加到砂糖溶液中，甜度將減弱。
2.酸鹹在鳳梨醋中加入少量的鹽會減弱酸度，但在鹽溶液中加入少量的鳳梨醋會增加鹹度。